- ワラビ【蕨】
- コバノイシカグマ科 Bracken
- 別名／わらびな、さわらび
自生地
北海道・本州・四国・九州の日当たりの良い原野、林縁、若い造林地の林床などに群生。
採取時期と部位
4〜8月に若芽を採取。
外観と見分け方
夏緑性の多年生シダ。根出葉は、2〜3回羽状複葉で高さ1〜2m、栽培すると3mを超える。発ガン成分のプタキロサイドが含有され、生で食べることは危険であるが、通常のあく抜きをおこなえば分解されてしまうため、全く問題ない。ワラビは8月になっても新芽は伸び出してくる。特に、ワラビを刈ると、再び軟らかい若芽が出てくる。春のものよりも細めにはなるが、ぬめりもあり美味しい、造林した木の下刈り作業で、いいワラビが出てくるのである。日当たりが悪くなると生育は劣るので、栽培ワラビは上木を切る。また、有機質に富んだ土壌では太く大きくなるので、可能であれば対比を施用する。
からだにいい情報
免疫力を高める。アンチエイジング効果。ドライアイ予防。
食べる部位と食べ方
若芽を採取し、アク抜きしてからひたしや和えもの、味噌汁の具、煮物などにする。ぬめりや歯ごたえが魅力ではあるが、ぬめりの少ないのを好む人もいる。保存は、塩蔵が一般的であるが、ゼンマイの様に茹でてから干す方法もある。
系統によって色が異なり、全体が緑色のものから、紫色を帯びたもの、ほとんど黒紫色のものまである。人や地域によって好みが異なり、現在は紫系のものに人気があるようであるが、関西の方では緑色が好まれるともいわれる。ちなみに、紫系が好まれるのは、紫系の方が軟らかい、ぬめりが多い、味が良いなど考えられているため。地下茎からデンプンであるワラビ粉が取れる。山形県では長い歴史もあるが、手間がかかるため、近年では愛知県などでわずかに作られている程度。ワラビ餅は本来このワラビ粉で作られていたが、今の市販品のほとんどは、ジャガイモやタピオカのでんぷんによるもの。
山菜の多くは、採取後熱処理等を行わないと徐々に硬くなるが、ワラビは日持ちする。採取したワラビを束ねて、濡れた新聞紙で包み、ビニール袋に入れて密封し、冷蔵庫のポケットに立てておくと1週間は大丈夫で、見かけも採取直後と遜色はない。根元に木灰を付けた方がよいという人もいるが、この保存方法なら木灰を付けなくてもよい。ただし、あく抜き前に根元を約1cm切り捨てること。