- ギョウジャニンニク【行者大蒜、行者忍辱】
- ユリ科 Allium victoriakis ssp. platyphyllum
- 別名／あいぬねぎ、うしびる、やまびる、きとびる
名前の由来
ニンニク臭と修行する行者が食べていたとされるが、行者が忍辱（にんじょく）として、がまんして食べるという隠語とも
自生地
北海道・本州近畿以北の山地の沢沿いの斜面や林床に自生
採取時期と部位／3〜5月に若葉を採取
外観と見分け方
多年草。褐色の葉鞘から長楕円形の大きな葉を2〜3枚付ける。幻の山菜ともいわれたが、今では山形県や長野県などをはじめ各地で栽培される。10年以上前からホームセンターで苗が売られている。新潟県佐渡や糸魚川の山地に自生するものと北海道のものは、明らかに形態が異なることを確認している。新潟産は葉が展開すると表面の光沢は少なく白緑色で肉厚、形は細長くなり、大型になる。北海道産は葉の表面の光沢があり濃緑色でやや薄く、幅が広く、やや小型である。葉の光沢は、表面のクチクラ層の厚さの違いで、北海道産は薄い。クチクラ層の厚さは生育する環境に関連し、北海道産は乾燥に弱いようだ。ユリ科では珍しく根の途中から芽が出ている。大きな株の周辺に出ている細い1枚葉のものは、実生ではなく根から出たものの可能性がある。なお、種子で大量増殖ができる。種子は保存せずに、種を取ったらすぐに蒔くのがよい。早いものは秋にも発芽してくるが、ほとんどは翌春に細い爪楊枝のような葉が1枚出る。
若芽は。毒草のコバイケイソウやスズランににているので注意が必要。全体に強いニンニク臭があり区別できるが、新潟県では2007年4月に、庭のイヌサフランをギョウジャニンニクと間違えて食べて亡くなる事故も発生した。庭で栽培する場合は、スズランやイヌサフランなどは遠ざけること。
食べる部位と食べ方／若菜をおひたしや和えもの、炒めもの、漬けものなどにする。収穫が少量の時は、長ネギのように薬味にするのがおすすめ。生は辛みがあるが、熱を加えると辛みは消える。肉との相性がよく、ハンバーグや餃子の具に使うと、一段と味がよくなる。生で味噌を付けて食べる場合は、食べ過ぎると胸焼けするので、控えめに。